Présent presque partout dans le monde, le vin est une boisson qui ne se présente plus vraiment. Même dans les livres saints, le vin marque par sa présence. Que ce soit pour des réjouissances ou juste des repas de famille, il n’est pas rare de trouver des bouteilles de vin parmi les boissons présentes. La vinification qui n’est rien d’autre que le processus de fabrication du vin est cependant assez complexe.
Mais de nombreuses personnes ne connaissent pas vraiment les secrets de cette fabrication. D’autres pensent même qu’il est le seul produit de la vigne. C’est pour cela que nous avons décidé de vous faire découvrir l’élaboration du vin. Nous vous dirons tout ce que vous devez savoir sur la fabrication du vin, depuis la récolte des grappes de raisins jusqu’à la mise en bouteille du vin.
Qu’est-ce que le vin ?
Bien évidemment, avant de nous plonger dans le processus de sa fabrication, il est important de savoir ce qu’est le vin. Alors voilà, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais (foulés ou non)ou de moûts de raisins.
Contrairement à ce que pourrait croire à tort certaines personnes, le vin n’est pas le seul produit de la vigne. On trouve également d’autres produits de la vigne tels que les eaux-de-vie, le sucre de raisin, l’huile de pépins de raisin, les raisins secs, le vinaigre de vin, la confiture de raisin, etc.
Les grandes lignes de la fabrication du vin
Le processus de transformation du raisin en vin s’appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisins pour faire un litre de vin. Les principales étapes de la vinification sont les suivantes : éraflage, pressurage, macération et fermentation. Leur séquence varie en fonction du type de vin élaboré. Le type de raisin utilisé détermine également le type de vin obtenu.
La fermentation alcoolique, principale étape de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool par l’action des levures. Cette transformation s’accompagne de la libération de dioxyde de carbone. Le même gaz contenu dans les bouteilles de champagne (la formation du gaz se fait naturellement dans la bouteille) fait sauter les bouchons et est libéré par les bulles.
La vinification est une opération délicate dont la réussite dépend du savoir-faire du vigneron et de l’œnologue.
Les vins rouges sont produits à partir de raisins rouges, tandis que les vins blancs peuvent être produits à partir de raisins blancs et rouges. Le vin rosé (issu de raisins rouges) peut être élaboré de deux manières : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).
Il existe différentes façons de travailler dans le cadre de ces processus généraux de vinification, en fonction des caractéristiques régionales.
Après le pressurage, le vin est clarifié, stabilisé puis élevé (en fûts de chêne si le vieillissement en bois est souhaité). Selon le type de vin élaboré, le temps de vieillissement « en bois » est plus ou moins long. Il permet au vin de se développer à travers une lente évolution. Au terme de cette période, le vin est filtré avant d’être mis en bouteille.
Les différents types de vin et leurs vinifications
En matière de vin, il est possible d’obtenir plusieurs résultats finaux. En fonction des étapes suivies et de quelques autres critères, il est possible d’obtenir comme résultat final, au moins cinq types différents de vin à savoir : le vin rouge, le vin blanc, le vin rosé, le vin liquoreux et le vin doux naturel. Nous allons vous décrire la vinification des trois plus populaires d’entre eux.
La fabrication du vin rouge
Tout part du foulage au cours duquel, Les raisins rouges sont écrasés pour faire éclater les baies. Ce processus libère la pulpe et le jus des raisins, appelés moût.
Après ce périple, s’en vient l’étape de l’élimination des déchets pendant laquelle les raisins foulés sont ensuite égrappés. La rafle, la partie ligneuse du raisin, est ainsi retirée et séparée des baies de raisin. Les tiges peuvent donner une saveur herbacée au vin.
Les raisins foulés et égrappés sont envoyés dans les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique commence et dure en moyenne de quatre à dix jours. Dans le même temps, les colorants et les tanins contenus dans les peaux se diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge, la macération sera plus ou moins longue. En fait, les vins rouges ont besoin d’une macération plus longue pour vieillir afin d’obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.
Enfin, les cuves sont vidées pour terminer le processus de macération. La gravité sépare le vin du marc (toutes les parties solides du raisin : rafles, peaux, pépins encore imprégnés d’alcool).
Le vin périmé est appelé « vin de goutte« . Le marc est égoutté et pressé en même temps pour éliminer le vin imprégné. C’est le « vin de presse », plus riche en couleur et en tannins. Selon le type de vin souhaité, le vin de goutte et le vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après vieillissement (ou vieillissement en barriques). À ce stade, une deuxième fermentation, la fermentation malolactique, est déclenchée. Il réduit naturellement l’acidité du vin.
La fabrication du vin blanc
La singularité de la production de vin blanc est l’absence de macération. Les raisins écrasés sont immédiatement pressés pour éviter un contact prolongé entre le moût et les peaux de raisin. Le moût, séparé de toutes les impuretés et solides, est fermenté. Un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à une bonne acidité. Pour cette raison, le début de la fermentation malolactique est généralement bloqué.
La fabrication du vin rosé
Contrairement à la croyance populaire, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Sauf pour le champagne rosé, ce mélange est interdit par la loi.
Les vins rosés sont élaborés à partir de raisins rouges dont le jus, incolore ou légèrement coloré. Cela se fait soit par une vinification en blanc proprement dite, soit un pressurage direct des raisins rouges : afin d’éviter un jus trop fortement coloré, le pressurage ne doit pas être effectué pour ne pas déchirer les peaux et ne pas libérer trop de matières colorantes. Soit par une vinification intermédiaire entre le vin blanc et le vin rouge, qui consiste à égoutter les raisins après une légère macération de la vendange en cuve. L’égouttage est terminé lorsque le moût a atteint la couleur désirée.
En résumé, le vin est l’un des multiples produits dérivés du raisin. Le processus de son élaboration est la vinification. L’étape la plus importante au cours de la vinification est celle de la fermentation. En fonction des étapes lors de la fabrication, il est possible d’obtenir plusieurs variétés de vins, chacune avec ses spécificités. Maintenant que vous en savez davantage sur la fabrication du vin, pourquoi ne pas essayer de faire votre propre vin ?
