La fabrication du Cognac

La fabrication du Cognac

Quand on évoque le Cognac, on évoque toute une histoire, une passion liée à une région bien spécifique de France. Mais le cognac, c’est aussi et avant tout, un produit très complexe dont l’élaboration demande du temps et un grand savoir-faire.

Cette boisson distillée qui peut être consommé seul, en cocktail (par exemple le Cognac Schweppes), ou même en digestif et produite uniquement en Charente, est pourtant assez méconnu des Français. Elle est même confondue à tort avec le Brandy. Même si ses deux semblent partager plusieurs similitudes, elles restent quand même deux produits assez différents sur bien des points.

Alors qu’est-ce que le Cognac ? Comment l’obtient-on ? Et surtout quelle différence entre le cognac et le brandy ? Vous trouverez les réponses à toutes ses interrogations dans la suite de cet article concocté rien que pour l’occasion.

 

Qu’est-ce que le Cognac ?

Le cognac est une eau-de-vie de vin blanc obtenue après une double distillation, suivi d’un vieillissement en fût de chêne de France pour au moins deux ans. Le cognac est produit en France dans une région délimitée autour de Cognac qui comprend une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime et quelques parties de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Pour être appelé « cognac », il doit respecter des règles et des normes de production très précises.

 

Comment obtient-on le cognac ?

La production de cognac va au-delà de la simple distillation. Il s’agit d’un processus laborieux et complexe qui requiert beaucoup de connaissances et de compétences techniques. Tout commence par les raisins, qui sont cultivés naturellement dans la région de Cognac. Une fois les raisins récoltés, ils sont pressés et le processus de fermentation commence : le sucre est alors converti en alcool et le vin est créé. Ce processus est suivi d’une double distillation, qui permet d’obtenir une liqueur très pure et aromatique de 70 degrés.

Cette liqueur est stockée dans des fûts en bois de chêne français, ce qui entame le long cycle de maturation qui durera plusieurs années. Au cours du processus de vieillissement, un échange naturel a lieu entre l’eau-de-vie et le bois, qui colore le précieux liquide et l’enrichit de nouvelles saveurs. Au cours de cette phase, environ 2 % de l’alcool s’évapore, ce qui est poétiquement appelé « la part des anges ». Cette évaporation fait la fortune de la torula, un champignon qui se nourrit des vapeurs d’alcool et tache les murs des caves d’une couleur noire typique de la région.

Cependant, les eaux-de-vie vieillies ne sont pas du cognac. C’est le mélange de plusieurs de ces eaux-de-vie qui donnera naissance au célèbre spiritueux. C’est là qu’interviennent le maître de chai et le maître d’assemblage qui sont au cognac ce que le « nez » est au parfum : leur savoir-faire leur permet de créer les meilleures proportions pour réaliser les assemblages les plus savoureux. C’est l’eau-de-vie la plus jeune qui détermine le compte d’âge du Cognac.

 

Quelles différences entre cognac et Brandy ?

Le brandy et le cognac appartiennent à la même famille. Cependant, ces deux spiritueux sont très différents à bien des égards :

L’AOC

Le brandy est un terme générique pour tous les spiritueux à base de vin qui peuvent être produits partout dans le monde (France, Espagne, Australie…). Le Cognac, quant à lui, correspond à une eau-de-vie produite spécifiquement dans l’air d’appellation de la ville de Cognac. Il s’agit donc d’une eau-de-vie à appellation d’origine contrôlée (AOC Cognac).

D’où le dicton : « Si le cognac est une eau-de-vie, toutes les eaux-de-vie ne sont pas des cognacs ».

La méthode de production

La méthode de production distingue également le cognac du Brandy. Seuls cinq types de vignes blanches peuvent être utilisés pour l’élaboration du Cognac, à savoir : Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc et Sémillon. Le folignan est également utilisé « en complément », selon le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), et ne doit pas dépasser 10 % de la surface totale du vignoble.

Le vin est ensuite soumis à une double distillation dans un alambic charentais (en cuivre). Enfin, il doit être élevé en fûts de chêne français pendant au moins deux ans.

L’eau-de-vie est fabriquée à partir de raisins rouges et blancs. Le jus est fermenté pour obtenir le vin, qui est ensuite distillé en Brandy. Le spiritueux contient entre 35 et 60 % d’alcool par volume. Il est vieilli en fûts de chêne pendant un maximum de six mois.

Le goût

Il n’est pas nécessaire d’être un grand connaisseur pour distinguer le goût du Brandy et du cognac. Ces deux liqueurs se distinguent principalement par leur complexité aromatique. Mais vous pouvez aussi faire la différence au niveau de l’odeur et de la couleur.

 

Pourquoi le cognac comporte-t-il certaines initiales ?

Le cognac est fait à partir de mélange de plusieurs eaux-de-vie. Le prix et la valeur du cognac dépendent donc totalement de la durée de vieillissement des eaux de vies qui sont entrées dans son élaboration.

Pour faciliter leur reconnaissance, les différents cognacs sont divisés en plusieurs dénominations. Ainsi, on distingue : VS (Very Special) élaboré avec des eaux-de-vie âgées d’au moins deux ans, VSOP (Very Superior Old Pale) élaboré avec des eaux-de-vie âgées d’au moins quatre ans, XO (Extra Old) élaboré avec des eaux-de-vie âgées d’au moins six ans, dix ans si élaboré après 2018 et XXO élaboré avec des eaux-de-vie âgées d’au moins quatorze ans. Cela explique la présence de certaines initiales sur les bouteilles de cognac.

 

Quel cognac pour cuisiner ?

Pour cuisiner, tous les types de cognac sont utilisables. Le choix dépendra surtout de quel menu culinaire il s’agira, mais aussi de l’intensité du goût. Les cognacs XO et XXO ont un goût beaucoup plus affirmé, dû à leurs âges et le vieillissement en fût de chêne. Il vaut donc mieux prendre généralement un cognac jeune. En cuisine, le cognac peut servir à parfumer les sauces, les viandes, les salades de fruits ou les desserts. Il est aussi utile dans les flambages de crêpes et de gambas ou pour magnifier confitures et compotes.

En résumé, le cognac est un spiritueux obtenu après un travail de longue haleine. Même s’il ressemble au Brandy sur plusieurs aspects, les deux ne sont pas les mêmes. Plusieurs points très clairs le montrent d’ailleurs. Depuis les procédés de fabrication jusqu’au goût, la différence est nette. En fonction de l’âge des eaux-de-vie composant le cognac, il figure des initiales sur les bouteilles. Ce parfait spiritueux fait également des merveilles même en cuisine.